Ботулізм - грізна хвороба!

В області щорічно ускладнюється ситуація із захворюваністю на ботулізм.

Усі випадки захворювань найчастіше пов’язані із вживанням в їжу в’яленої або копченої риби, м’ясних та рибних консервів, паштетів, ковбас, виготовлених в домашніх умовах з порушенням технології та залитих смальцем.

Збудник захворювання — бацила ботулізму у вигляді спори — дуже поширений у зовнішньому середовищі. Вони знаходяться у грунті городів, лісів, садів, в прибережних смугах та воді річок, озер, водоймищ. Спори стійкі до змін температури. Вони не гинуть в солі, витримують кип’ятіння до 6 годин, при температурі мінус 16°С зберігають життєдіяльність протягом року, а висихання переносять десятиліттями. Разом з ґрунтом спори потрапляють на овочі, фрукти, гриби, з планктоном і водоростями — у кишечник риб, з кормами та ґрунтом у кишечник свійських тварин.

При недбалій кулінарії та неякісній термічній обробці продуктів і при сприятливих умовах (наявність вологи, відсутність кисню, плюсова температура від 4 до 50°С) спори проростають в бацилу, яка виділяє в продукт надзвичайно отруйний токсин. На відміну від спор, бацила і токсин чутливі до нагрівання. При температурі +80°С бацила гине протягом 20-30 хвилин, а токсин руйнується через 5-25 хвилин в залежності від продукту; при температурі 100°С бацила гине протягом 5-10 хвилин, токсин — у перші хвилини.

Бацила практично не розмножується і не продукує токсин в кислому середовищі при рН нижче 4,5, концентрація солі в продукті 6-7% сильно затримує, вище 10% — цілком пригнічує розвиток і токсиноутворення мікроба. Токсин практично не змінює зовнішнього вигляду, смаку та запаху харчових продуктів, не руйнується в кишково-шлунковому тракті під дією ферментів та алкоголю. Ботулізм — найтяжче харчове отруєння бактеріальної природи, летальність від нього останнім часом сягає 20%.

При вживанні їжі забрудненої токсином, захворювання найчастіше виникає через 12-36 годин але інкубація може бути більш короткою і більш тривалою — від 2 годин до 8-10 днів. У хворих в цей час спостерігається нудота, у деяких — блювання, біль в животі. З’являються загальна слабкість, головний біль, запаморочення. Одна з характерних для ботулізму ознак — погіршення зору, роздвоєння предметів, мерехтіння в очах, сітка перед очима. Внаслідок паралічу м’язів гортані, м’якого піднебіння та язика спостерігається утруднення ковтання, мови та втрата голосу.

Захворювання іноді затягується на декілька тижнів і навіть місяців. Якщо не розпочати спеціальне лікування, смерть може наступити вже на другий-третій день, частіше — через 4-8 днів від паралічу серцевого м’яза або дихального центру.

Аби запобігти захворюванню, слід дотримуватись головних вимог технології приготування кулінарних виробів з риби, консервованих та інших харчових продуктів. При‘виготовленні м’ясних або рибних консервів їх необхідно декілька разів стерилізувати з певними проміжками часу, які необхідні для проростання спор ботулізму в бацили. Останні гинуть при стерилізації. Після останньої стерилізації консерви негайно охолоджують і зберігають при температурі не вище + 14°С.

Не менш небезпечні — в’ялена та копчена риба із річок, озер, ставків, мариновані гриби в герметично закритих банках, консервовані овочі та фрукти з кислотністю више рН 4,5.

З причини тривалого зберігання риби в теплі у свіжому чи слабкозасоленому вигляді спора ботулізму проникає в товщу м’язів де, без доступу кисню, перетворюється на бацилу, що виділяє токсин. Щоб звести ризик до мінімуму, необхідно свіжовиловлену рибу ще живою випотрошити, промити питною водою, посолити і зберігати при температурі +2 - 4°С до досягнення концентрації солі в м’язах 9- 10%, а потім вже в’ялити чи коптити. Снулу рибу слід використовувати в їжу лише після термічної обробки.

Зібрані гриби завжди забруднені часточками землі в якій можуть бути спори ботулізму. Тому свіжі гриби необхідно перебрати, відкинути перестиглі, пошкоджені черв’яками та гризунами, ретельно декілька разів промити питною водою. Консервуючи гриби, слід додавати сіль в концентраціях 9Ч-10%, оцтову кислоту — 1%. Після термічної обробки банки з грибами не потрібно закривати герметично. Перед вживанням гриби бажано прокип’ятити.

При консервуванні овочів та фруктів слід використовувати лише доброякісні, свіжі, без ознак гнилі плоди, суворо дотримуючись рецептур та технології їх приготування, викладених в посібниках по домашньому консервуванню.

Термічна обробка консервів перед вживанням, в тому числі тушонок, ковбас залитих смальцем — головне не тільки в профілактиці ботулізму, а й інших мікробних отруєнь.

При перших ознаках захворювання після вживання в їжу вищеназваних продуктів потрібно негайно звернутися за допомогою до медичного працівника.

Зав. відділенням ЗПСМ №1 – Гричаненко Т.І.